Production de crème glacée dans l'industrie agroalimentaire

La crème glacée est une émulsion colloïde à phase dispersée sous forme de globules gras. Il s'agit d'une émulsion transformée en mousse par l'incorporation de cellules d'air qui sont gelées dans les cellules de glace dispersées. En ce qui concerne la composition de la crème glacée, les cristaux de glace sont de la plus grande importance, car ils apportent la sensation souhaitée en bouche. Pour la production de crème glacée, les matières premières stockées requises, telles que le lait/la crème, les arômes, les enzymes, l'huile de palme ou de noix de coco, le sucre, la poudre de lait, les fruits et le cacao, sont dosés dans une cuve de mélange et transformés en une masse lisse et souple. Celle-ci est ensuite pasteurisée à une témpérature de 75 °C, afin de tuer tous les micro-organismes indésirables. Au cours de l'étape suivante, la masse est homogénéisée afin de prévenir tout barattage éventuel de la matière grasse du lait au cours des étapes suivantes. Pour se développer, la masse homogénéisée et pasteurisée est pompée dans des cuves cylindriques et brassée doucement en continu à une température située entre 2 et 5 °C. Le mélange (mix) est ensuite brassé pour ajouter de l'air, avant d'être refroidi sous le point de congélation de l'eau, afin d'empêcher la formation de cristaux de glace détectables. Le résultat est une mousse lisse semi-solide qui est ferme à des températures très basses.

KROHNE propose des appareils de mesure conçus spécifiquement pour ces tâches. Des sondes de température rapides, robustes et extrêmement précises, ainsi que des transmetteurs de pression ultra-compacts et modulables pour des applications hygiéniques de mesure de pression et de niveau sont disponibles avec divers raccords hygiéniques. Les débitmètres électromagnétiques et les débitmètres massiques Coriolis fournissent des résultats exacts pour les applications hygiéniques simples et exigeantes. Grâce à la technologie de gestion avancée des phases intermédiaires (EGM™) de KROHNE, les débitmètres massiques Coriolis peuvent également fonctionner efficacement avec des proportions de présence de gaz allant jusqu'à 100 %. Les appareils de mesure de niveau radar FMCW, disposant d'un large éventail de raccords process hygiéniques, permettent de réaliser des mesures de niveau fiables, en continu et sans contact dans des réservoirs de process et de stockage. Les détecteurs de niveau à hyperfréquence à faible profondeur d'insertion dans le process ne sont pas gênés par la présence de mousse, de condensat ou de dépôts. La grande majorité des appareils sont certifiés EHEDG et 3A et répondent aux exigences de la FDA et de la norme CE1935/2004.